Le Chablis
selon Jean-Marc Brocard


    Bourguignon, vigneron, négociant-éleveur, le pattern de Jean-Marc Brocard semble celui tout tracé d'avance de la plupart des vignerons qui sont nés dans leur terroir. Et pourtant ce n'est pas le cas.
    Issu d'une famille d'agriculteurs de la Côte d'Or, Jean-Marc vient détourné assez rapidement de l'agriculture par son père car l'avenir dans ce domaine ne semble pas des plus brillants à la fin des années 1960. "Il m'a botté le derrière, comme on dit chez nous," avoue M. Brocard en souriant. Jeune et diplômé, il se fait embaucher par une entreprise d'Auxerre qui fabrique des remorques pour poids lourds. C'est là qu'il rencontre sa future femme, la fille d'un viticulteur. Cette rencontre ramènera Jean Marc à la terre en moins de trois ans.
    Il prend conscience du grand potentiel du Vignoble Chablisien (en 1973 il y a 700 hectares de vignes à Chablis, alors qu'il y en a plus de 4 000 aujourd'hui). N'ayant pas de capital de départ, il négocie des baux à long terme, 40 ans, et doit emprunter afin de pouvoir planter des vignes. C'est avec les revenus de sa production qu'il peut progressivement racheter les parcelles initialement louées. Toutefois, 90 hectares après, la production de son vignoble s'avère encore insuffisante pour satisfaire la demande toujours croissante de sa clientèle. Jean-Marc développe alors une activité de négoce : il achète la production de quelques vignerons locaux et la vinifie sous son étiquette. Cette activité produit aujourd'hui 2 000 000 de bouteilles par an; 70% du chiffre d'affaires de la compagnie provient des marchés internationaux.
 

Le producteur, sa philosophie.
    "Pardon, est-ce que c'est le dernier numéro?" Me demande le monsieur, que je n'avais reconnu, en indiquant la copie de la Revue du vin de France que je traînait sous le bras. "Puis-je vous l'emprunter une seconde?" Je lui accorde cette faveur avec plaisir : entre amateurs il faut bien s'aider, n'est-ce pas? Je le regarde feuilleter à travers la revue avec beaucoup de rapidité, comme s'il en connaissait déjà exactement le contenu, puis il s'arrête. "Mais quel est ce numéro? Je ne l'ai pas vu." Je lui répond gentiment que c'est celui qui parle des Bordeaux 1996. Un faux pas, je le sais. On ne se présente pas à une dégustation de Chablis avec une revue sur les Bordeaux. Mais que voulez-vous? On ne commande pas à son coeur.
    Le monsieur ne trouve évidemment pas ce qu'il cherchait et continue à feuilleter la revue jusqu'à ce qu'il s'arrête sur un page et qu'il la pointe en me disant : "Voilà! C'est nous ça."
Je lis ce qui est écrit en haut de son doigt imposant : Jean-Marc Brocard - Bourgogne blanc Jurassique ****
    "Et ça aussi," il ajoute en pointant quelques lignes plus bas. Domaine Saint Clair - Chablis premier cru Vaucoupin **** qui est écrit cette fois-ci.

    Je me rends à l'évidence, le gentil monsieur qui était venu me demander ma revue n'étais nul autre que Jean-Marc Brocard que j'avais vu parler avec des gens à l'entrée sans le reconnaître et qui évidemment devait s'ennuyer un peu dans ce décor inconnu.
    Il était de passage à Montréal en provenance de New York où il avait participé au Wine Experience : la grande fête vinicole qu'organise le Wine Spectator bi-annuellement dans la grande pomme. Les dirigeants de la revue américaine l'avaient invité suite à la nomination de quelques uns de ses Chablis au Top 100 de l'an passé (son Chablis Beauregard 1996 - 95/100 - avait même fait le top 10).
    Il m'avoue timidement que l'expérience (c'est le cas de le dire) l'a très impressionné. "Vous savez, il y avait tellement de monde et tous les plus grands. J'étais plutôt mal à l'aise, un petit vigneron de Chablis comme moi parmi tout ce monde." Sa sincérité me touche un peu et je le trouve immédiatement très sympathique. On commence à parler de vin et je lui pose tout de suite la plus facile des questions : Comment ont été les derniers millésimes? Il me répond, avec beaucoup de diplomatie, la plus classique des réponses de vigneron : "Tous les millésimes sont bons vous savez. Il y en qui donnent des vins de garde et d'autres qui nous offrent des vins plus faciles d'approche en jeunesse."
    Non, je me dis, ça ne va plus là. On ne va quand même pas tomber dans ces banalités! Je le regarde et il comprend que sa réponse ne me satisfait pas. Il se reprend : "Les derniers millésimes ont été de bons a très bons, mais rien de très grand ou exceptionnel." Quand je lui demande quels sont les millésimes qu'il considère exceptionnels pour les Bourgognes blancs il répond 1990 et 1995. Il me parle des difficultés de faire un vin monocépage dans un climat aussi instable que celui de Chablis. Évidemment, ce n'est pas comme à Bordeaux où quand les Cabernets ne sont pas assez mûrs on augmente la proportion des merlots. On s'entend là-dessus : un vin monocépage traduit beaucoup plus directement les caractéristiques d'un millésime et, jusqu'à un certain point, celles du terroir.

    Quand je parle de terroir ses yeux s'illuminent. Il me dit que tous ses vins sont vinifiés en cuves inox car c'est seulement comme ça que le terroir de Chablis peut s'exprimer. "Je ne suis pas amateur de toutes ces magies que doit supposément produire la barrique. Moi la magie j'connais pas ça, je suis vigneron. Mon vin puise son âme dans la terre et mon devoir est de transmettre cette nature le plus intégralement possible, sans la métamorphoser avec quoi que ce soit."
    Sur ces mots on nous invite à passer à table pour la dégustation. Et, à mon grand plaisir, M. Brocard vient s'asseoir à côté de nous. Sur les tables nappées des belles étoffes couleur crème, dix verres à dégustation étaient alignés impeccablement. Je les regarde et j'anticipe déjà la dégustation. Mais avant de commencer, on invite le producteur à dire quelques mots sur les vins qu'il nous a amené, chose qu'il fera à deux ou trois reprises pendant la dégustation, avant de passer la torche à son fils Julien, aussi présent en salle.
    M. Brocard n'est pas un orateur, on le voit tout de suite. Il n'aime pas parler aux foules (quoique nous étions loin d'être une foule), il est beaucoup plus à l'aise à table avec moins de gens autour de lui. Plus on déguste, plus on l'écoute, plus on apprend à connaître l'homme et son vin et on se rend compte assez rapidement que, comme c'est souvent le cas, les deux se ressemblent : discrets, timides, humbles, authentiques.
 

La dégustation
John Bambara, l'agent de Jean-Marc Brocard au Québec, avec la collaboration du restaurant Les caprices de Nicolas, nous a organisé vraiment une très belle soirée. Chaque volet était accompagné de bouchées préparées par le chef Stelio Perombelon. L'accord avec les vins était soigné par le sommelier Yvan Blanchette. Chaque bouchée était d'une délicatesse et d'une saveur exquise. Mes plus sincères félicitations pour le travail impeccable de tous ceux qui ont contribué à cet événement.

Voici mes notes de dégustation, avec une brève description des plats qui accompagnaient les vins :
 
 
Domaine Saint Clair Chablis Malantes 1998 - 21.50$
Jaune paille cristallin. Très fin, floral, avec des notes de foin, on y reconnaît l'appellation. Souple et léger en bouche, presque facile mais agréable et bon marché
  (*** - Fed > 25/10/99).
Ravioli farci de tomate
sauce à l'estragon
Vin et plat sont tous
deux délicats.
 
Chablis vieilles vignes 1998 - 27.00$
Jaune doré, d'apparence plus riche. Le nez est plus fermé et réticent.
L'attaque est vive, presque pétillante, suivie par une bouche intense et très mûre, de bonne acidité, mais pas encore très nette. La vivacité qui s'exprime en début de palais persiste jusqu'en finale. Bonne concentration, soutenue par une acidité et une amertume agréables. Il ne manque que la complexité. 
(*** - Fed > 25/10/99).

Les vieilles vignes se situent au milieu du climat des Malantes. L'âge moyen de ces vignes est de 50 ans et leur rendement est de 25 hectolitres à l'hectare. M. Brocard dit de vendanger ces vignes plus tard que les autres parcelles de son vignoble. En 1998, il croît les avoir vendangées une semaine trop tard.
 
 

 - Deuxième volet : les premiers crus
 

Omble de l'arctique
beurre et ciboulette.
Accord réussi.
Chablis premier cru Montmains 1997 - 30.50$
Discret, avec des notes d'agrumes en premier nez, suivies par des notes plus délicates de fleurs blanches. Un peu de vivacité en attaque, mais ensuite la bouche est souple et de faible intensité, avec une finale un peu diluée. 
(** ½ - Fed > 25/10/99).

Ce vin, comme les autres de ce volet, est fait de raisins que le domaine achète. Quand on exprime une certaine perplexité par rapport à son "élégance" (lire : manque de concentration) M. Brocard avoue : "C'est la différence entre des rendements de 25 hectolitres à l'hectare et des rendements de 55.

 

Carpaccio de veau
et basilic
Le basilic passe devant
tout, le vin est trop léger
Chablis premier cru Monts de milieu 1997 - 30.50$
Délicat, avec des notes briochées. Plus concentré en bouche, avec un peu de miel 
(*** - Fed > 25/10/99).

 

Rillettes de volaille
fond de volaille crémé
La majeure concentration 
du vin lui aide à tenir tête 
à la sauce en crème.
 
Chablis premier cru Montée de tonnerre 1997 - 30.50$
Beau nez, expressif et plus fin et complexe. Attaque vive, bouche plus savoureuse, nerveuse, chablisienne. Encore très jeune, il doit être attendu 
(*** ½ - Fed > 25/10/99).
 

- Troisième volet : les grands crus
 

Les poisses
et ciboulette
La bonne acidité du vin
lui permet de se tenir 
avec ce fromage puissant
Chablis grand cru les Clos 1997 - 50.00$
Le cépage parle plus que le terroir, des notes de noisette, de miel; il est beau et profond. L'attaque est onctueuse, riche; il est puissant et fumé, profond et noisetté.
(**** - Fed > 25/10/99).
 

 

Foie gras et figue de grèce
sur brioche aux abricots
Sublime cette bouchée
sa saveur, sa délicatesse;
parfait l'accord avec ce 
grand cru onctueux.
 
Chablis grand cru Bougros 1997 - 50.00$
Encore plus intense que les clos; floral, fruité, mielleux. Il est très concentré et terreux, comme le suggère M. Brocard; noisette, mie de pain, soutenu par une bonne acidité  (**** - Fed > 25/10/99).
 

Il y a vraiment un très grand saut de qualité entre les premiers crus et les grands dans l'écurie de M. Brocard.
 
 

- Quatrième volet : les chardonnay comme vecteur du sol
 

Crêpe au saumon, caviar
sauce crème.
Délicieux et délicat.
Bourgogne blanc sol Jurassique 1998 - 19.95$
Discret, aux notes de pomme jaune sucrée. Souple, propre, facile, aux saveurs de pomme jaune
(** ½ - Fed > 25/10/99).

 
Porchetta de lapin.
Bourgogne blanc sol Portlandien 1998 - 19.95$
Intense et vif, aux notes herbacées, de cassis et  de buis (pipi de chat), si nettes qu'on dirait un sauvignon blanc dans le style de Cloudy Bay et pourtant il n'y a pas un gramme de sauvignon dans ce vin. Bouche intense, de corps moyen, bonne acidité, saveurs de fruits rouges. Vraiment très intéressant! (*** - Fed > 25/10/99).
 
 

 

Voile de vivaneau 
sur triangles de 
pamplemousse rose
Un accord hasardeux
pour des gens qui n'avaient
pas dégusté le vin, mais très
réussi. Il mériterait un prix
de sommellerie. Bravo!
 
Bourgogne blanc sol Kimmeridgien 1998 - 19.95$
Très beau nez! La définition du chardonnay, il en est presque académique tellement que son expression olfactive du cépage est nette et réussie. Fumé, aux notes de pierre-à-fusil, de noisette, très pur et racé. Corps moyen, fumé plaisant 
(*** - Fed > 25/10/99).
Pétoncle et huître, 
mayo d'olive verte 
Bon, mais un peu trop
puissant pour le vin.

 

    Avant de quitter quelqu'un m'apporte la carte des vins du restaurant et  je m'arrête pour l'examiner attentivement. C'est très impressionnant. La France domine bien sûr, mais tout y est et les producteurs sont choisis judicieusement. M. Brocard me voit feuilleter dans le classeur en velours rouge et s'approche. "Ça ne vous dérange pas si je regarde par dessus votre épaule?" Bien sûr que non. On passe à travers la sélection très vaste de la cave du Les caprices de Nicolas. M. Brocard m'arrête à plusieurs reprises pour souligner le bon travail de tel ou tel collègue. Ils connaît presque tous les producteurs bourguignons qui y sont mentionnés et louange le travail de plusieurs d'entre eux, dont Aubert de Villaine et Nicholas Méo.
    Ensuite on commence à parler des autres régions. La Toscane est celle qui l'impressionne le plus pour le potentiel de ses vins. C'est là que je lui avoue une certaine déception à propos des Toscans. Pas pour la qualité de leurs vins, qui sont de plus en plus réussis à chaque millésime, mais parce que après tant de siècles de viticulture on se questionne encore sur les choses les plus élémentaires comme les appellations contrôlées et les encépagements. Pourquoi veulent-ils fouttre du cabernet sauvignon partout quand le sangiovese est un cépage si authentique et qui s'exprime en Toscane comme nul part ailleurs dans le monde?
    "C'est vrai!" Il avoue. Quand on boit du vin italien on ne sait jamais ce qu'il y a dedans. Je veut dire : en Chablis c'est chardonnay et rien d'autre. C'est clair."
    "Exactement! L'idée ne vous viendrait jamais de mettre du Trebbiano dans votre les clos." Il ne répond même pas, mais son sourire veut tout dire.
    Mon ami l'intérroge sur le capital nécessaire pour se lancer en affaires dans le monde vinicole. Ils nous raconte l'histoire de ses débuts, sans un sous. Je lui rappelle que les temps ont bien changé depuis et qu'un hectare de vignes en Bourgogne vaut une fortune aujourd'hui. C'est dans le sud-ouest qu'il faut voir, à Madiran, ou plus loin encore en Espagne.
    "L'Espagne est déjà en pleine expansion, il faut faire vite." Répond M. Brocard. Et ensuite il nous avoue un sécret : le Maroc. Le Maroc? "Ben oui, c'est logique." Qu'il dit. "Pensez-y! C'est qui qui a planté la vigne partout en Europe? Les Romains. Partout où ils sont passés il y a eu des vignobles, même au Maroc. Mais les gens semblent l'avoir oublié."

    Je vous laisse là et je pars faire mes valises... on parle quelle langue au Maroc au juste?



 
 

Le prix sont ceux qu'à fourni l'agent pendant la dégustation. Je n'ai pas d'informations à propos de leur disponibilité mais si jamais vous étiez intéressés voici ses coordonnées :

Montréal Millésimes ltée
John Bambara
Tel.: (514) 830 8467
Fax: (514) 830 8414
 

Voici aussi les adresses électroniques de M. Brocard :

Internet  : http://www.aja.tm.fr/brocard/
Courrier : jmbrocard@demeter.fr